Proteínas en conservas de vegetales

Fundamento

Se digiere la muestra con ácido sulfúrico y catalizador hasta mineralizar todo el nitrógeno orgánico, se destila el amoníaco sobre ácido bórico y se titula. El resultado es nitrógeno total, que se convierte a proteína con un factor convencional: no mide proteína, mide nitrógeno, y conviene tenerlo presente. Cada serie lleva un patrón de nitrógeno conocido.

Analito (qué se busca)

Proteínas

Matriz (en qué muestra)

Conservas de vegetales y de legumbres; productos derivados del tomate con sospecha de agregado de almidón; purés y salsas; conservas con arena o tierra por lavado deficiente de la materia prima; partidas en fiscalización de composición

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Digestor y destilador de Kjeldahl con lavado de gases; titulador; balanza analítica; campana de extracción.

Proveedores de Filtración y purificación de agua · Balanzas y pesaje · Seguridad y protección.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido sulfúrico y catalizador de Kjeldahl; hidróxido de sodio; ácido bórico e indicadores; ácido valorado para la titulación; patrones de verificación.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de digestión; material volumétrico; planilla de masas y de volúmenes de titulación; patrón de nitrógeno conocido en cada serie.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y catalizadores; filtros; muestra; energía de calcinación.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · cenizas totales y cenizas insolubles en ácido clorhídrico (% en masa) · alcalinidad de las cenizas · contenido de proteínas y factor de conversión aplicado · resultado de la identificación de almidón agregado · comparación con la norma de producto y con el rótulo

Rango de referencia

Se informa como proteína bruta con el factor convencional; el valor declarado en el rótulo es lo que se verifica

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de conservas de vegetales y de derivados del tomate, que fijan los contenidos de cenizas insolubles en ácido y prohíben el agregado de almidón no declarado; las reglamentaciones de rotulado nutricional para el contenido de proteínas; los protocolos de control de recepción de materia prima; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15707, sobre el método de determinación de proteínas en conservas vegetalesnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15703:1977; IRAM 15707:1963; IRAM 15765:1974; IRAM 15702:1991

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 25 g de producto por determinación

Conservación y transporte

La calcinación se hace elevando la temperatura de manera gradual, porque los productos azucarados se hinchan y se proyectan fuera del crisol si se los lleva de golpe al rojo, y el material perdido no se recupera. El método de Kjeldahl se verifica en cada serie con un patrón de nitrógeno conocido, dado que una digestión incompleta o una destilación con pérdidas dan resultados bajos sin ninguna señal visible.

Límite de detección típico

Del orden de 0,01 % en cenizas insolubles y de 0,05 % en proteínas

Incertidumbre típica

Del 2 al 5 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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