Recuento de bacterias planas ácidas en ingredientes

Fundamento

Todo el método descansa en el choque térmico: la muestra se calienta a una temperatura y durante un tiempo que matan a las células vegetativas y dejan vivas sólo a las esporas. Lo que crece después es, por definición, lo que sobrevivió. Por eso el baño tiene que estar verificado: unos grados de menos dejan pasar flora que no es esporulada y el recuento deja de significar lo que dice. El medio lleva un indicador de pH, habitualmente púrpura de bromocresol: estos microorganismos producen ácido sin generar gas, de modo que lo que se busca no es una colonia visible sino un viraje de color del medio.

Analito (qué se busca)

Bacterias planas ácidas

Matriz (en qué muestra)

Azúcar, almidones, leche en polvo, cacao, especias, harinas, gelatina y otros ingredientes de conservas y bebidas; producto en proceso; agua de proceso

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Baños termostáticos de precisión para el choque térmico; estufas a 35 y a 55 grados; autoclave; cabina de seguridad biológica; contador de colonias; homogeneizador.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Estufas, muflas y hornos.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Medios para acidez plana con púrpura de bromocresol; diluyentes; cepas de referencia de Alicyclobacillus y de Bacillus coagulans.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos y placas; frascos de dilución; pipetas; tubos de vidrio de paredes delgadas o capilares para los ensayos de resistencia térmica.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios; cepas; placas; tubos.

Unidad

1/kg · esporas por gramo o por 10 gramos de ingrediente · minutos de valor D a una temperatura dada · grados de valor z

Rango de referencia

Se informa por gramo o por diez gramos; en jugos y bebidas el criterio suele ser de ausencia

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las especificaciones de la industria conservera y de bebidas para los ingredientes críticos; los requisitos de compra de las plantas de conservas, de bebidas y de lácteos larga vida; los sistemas de gestión de inocuidad y sus programas de proveedores; los requisitos de exportación de conservasargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos de la National Canners Association y del Bacteriological Analytical Manual de la FDA para esporas termófilas en ingredientes; ISO 4833 y las normas de recuento como base; los métodos de la International Federation of Fruit Juice Producers para Alicyclobacillus en jugos; ISO 15214 y los métodos de la industria azucarera para el azúcar; las guías del Institute for Thermal Processing Specialists para la determinación de valores D y zargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Bacteriological Analytical Manual de la FDA, capítulos vigentes; métodos NCA/NFPA de referencia

Volumen de muestra

100 a 200 g de ingrediente, tomados por cuarteo de varias unidades del lote

Conservación y transporte

El choque térmico tiene que ser exacto en tiempo y temperatura y aplicado a un volumen conocido con calentamiento rápido, porque un choque insuficiente deja pasar células vegetativas y uno excesivo mata esporas y da recuentos bajos. Las muestras de ingredientes secos se conservan a temperatura ambiente en su envase cerrado y no se refrigeran, ya que la condensación al abrir puede activar las esporas. Los aislamientos que causan un problema en planta se conservan y se identifican, porque la resistencia térmica varía mucho entre cepas y el cálculo del proceso se hace con la cepa que efectivamente está en la línea.

Límite de detección típico

Una espora en la porción analizada, en general por gramo o por 10 gramos

Incertidumbre típica

±0,3 a 0,5 unidades logarítmicas en los recuentos; los valores D tienen incertidumbres del 10 al 20 %

Área

Microbiología; Alimentos y bebidas

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3277 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos