Recuento de bacterias sulfito reductoras en ingredientes

Fundamento

Todo el método descansa en el choque térmico: la muestra se calienta a una temperatura y durante un tiempo que matan a las células vegetativas y dejan vivas sólo a las esporas. Lo que crece después es, por definición, lo que sobrevivió. Por eso el baño tiene que estar verificado: unos grados de menos dejan pasar flora que no es esporulada y el recuento deja de significar lo que dice. El medio contiene sulfito y una sal de hierro: los microorganismos que reducen el sulfito forman sulfuro de hierro y ennegrecen el tubo o la colonia, lo que vuelve la lectura inmediata y sin ambigüedad.

Analito (qué se busca)

Bacterias sulfito reductoras

Matriz (en qué muestra)

Azúcar, almidones, leche en polvo, cacao, especias, harinas, gelatina y otros ingredientes de conservas y bebidas; producto en proceso; agua de proceso

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Baños termostáticos de precisión para el choque térmico; estufas a 35 y a 55 grados; autoclave; cabina de seguridad biológica; contador de colonias; homogeneizador. Jarras o cámara de anaerobiosis.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Estufas, muflas y hornos.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agar hierro sulfito o medio equivalente; generadores de anaerobiosis; diluyentes; cepas de referencia de clostridios.

Proveedores de Cultivo y microbiología.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos y placas; frascos de dilución; pipetas; tubos de vidrio de paredes delgadas o capilares para los ensayos de resistencia térmica.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios; cepas; placas; tubos.

Unidad

1/kg · esporas por gramo o por 10 gramos de ingrediente · minutos de valor D a una temperatura dada · grados de valor z

Rango de referencia

Se informa por gramo o por diez gramos; es el indicador de contaminación con tierra que la industria usa de rutina

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las especificaciones de la industria conservera y de bebidas para los ingredientes críticos; los requisitos de compra de las plantas de conservas, de bebidas y de lácteos larga vida; los sistemas de gestión de inocuidad y sus programas de proveedores; los requisitos de exportación de conservasargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos de la National Canners Association y del Bacteriological Analytical Manual de la FDA para esporas termófilas en ingredientes; ISO 4833 y las normas de recuento como base; los métodos de la International Federation of Fruit Juice Producers para Alicyclobacillus en jugos; ISO 15214 y los métodos de la industria azucarera para el azúcar; las guías del Institute for Thermal Processing Specialists para la determinación de valores D y zargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Bacteriological Analytical Manual de la FDA, capítulos vigentes; métodos NCA/NFPA de referencia

Volumen de muestra

100 a 200 g de ingrediente, tomados por cuarteo de varias unidades del lote

Conservación y transporte

El choque térmico tiene que ser exacto en tiempo y temperatura y aplicado a un volumen conocido con calentamiento rápido, porque un choque insuficiente deja pasar células vegetativas y uno excesivo mata esporas y da recuentos bajos. Las muestras de ingredientes secos se conservan a temperatura ambiente en su envase cerrado y no se refrigeran, ya que la condensación al abrir puede activar las esporas. Los aislamientos que causan un problema en planta se conservan y se identifican, porque la resistencia térmica varía mucho entre cepas y el cálculo del proceso se hace con la cepa que efectivamente está en la línea.

Límite de detección típico

Una espora en la porción analizada, en general por gramo o por 10 gramos

Incertidumbre típica

±0,3 a 0,5 unidades logarítmicas en los recuentos; los valores D tienen incertidumbres del 10 al 20 %

Área

Microbiología; Alimentos y bebidas

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3278 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos