Recuento de enterobacterias en productos de la pesca

Fundamento

Se siembra en medio selectivo y diferencial, se incuba y se cuentan las colonias características, confirmando por pruebas bioquímicas. Es un recuento, de modo que la dilución y el volumen sembrado definen el rango del resultado.

Analito (qué se busca)

Enterobacterias

Matriz (en qué muestra)

Pescado fresco, congelado y elaborado; filetes y productos porcionados; moluscos y crustáceos cocidos; productos listos para consumo; superficies y manos de operarios de plantas procesadoras

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cabina de seguridad biológica; estufas de cultivo; autoclave; homogeneizador de bolsa; contador de colonias; baño termostático; microscopio; balanza.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Medios selectivos y diferenciales para enterobacterias; diluyentes estériles; reactivos de confirmación; cepas de referencia.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Placas y tubos estériles; bolsas de homogeneización; pipetas y asas estériles; planillas de recuentos; cepas de control positivo y negativo en cada serie.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios y reactivos; plasma; material estéril descartable; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

UFC/g · recuento de enterobacterias y de Staphylococcus aureus (UFC/g) · resultado de la confirmación por coagulasa de las colonias sospechosas · medios empleados y temperatura de incubación · controles positivo y negativo de la serie · superficies y manipuladores muestreados en paralelo cuando se investiga el origen

Rango de referencia

El criterio lo fija la especificación del producto; es un indicador de higiene y no de inocuidad

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y los criterios microbiológicos de productos pesqueros, que fijan los límites de estos indicadores; los planes de higiene y los programas de verificación de plantas procesadoras; las exigencias de los mercados de exportación y las habilitaciones sanitarias; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15113, que fija el método de recuento de enterobacterias en productos de la industria pesquera; IRAM 15115-1, sobre el método de determinación y recuento de Staphylococcus aureus; IRAM 15115-2, sobre el método de identificación y recuento de Staphylococcus aureus; IRAM 15121, sobre los métodos de coloración de bacteriasnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15113:1981; IRAM 15115-1:1983; IRAM 15115-2:1984; IRAM 15121:1981

Volumen de muestra

Destructivo. De 25 a 50 g de producto por ensayo

Conservación y transporte

Las colonias sospechosas de estafilococo se confirman siempre por coagulasa, porque los estafilococos coagulasa negativos crecen en el mismo medio y son inocuos: informar el recuento presuntivo sin confirmar sobreestima el riesgo y provoca rechazos infundados. Las muestras se procesan refrigeradas y dentro del plazo, dado que los recuentos cambian en horas.

Límite de detección típico

Del orden de 10 UFC/g según la dilución inicial

Incertidumbre típica

Los recuentos se informan con dispersión del orden de 0,3 unidades logarítmicas

Área

Microbiología; Alimentos y bebidas; Higiene y seguridad

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3499 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos