Seguimiento de la madurez de la uva: madurez tecnológica, fenólica y sanitaria

Fundamento

El muestreo es la parte crítica: se recolectan entre 200 y 400 bayas o de 10 a 20 racimos por unidad homogénea de manejo, tomando bayas de distintas posiciones del racimo, de ambos lados de la hilera y de plantas distribuidas al azar, porque la variabilidad entre bayas de un mismo racimo es enorme. Las bayas se pesan, lo que da el peso promedio y permite seguir la deshidratación de fin de ciclo, y se procesan para obtener el mosto. En el mosto se miden los sólidos solubles por refractometría, expresados en grados Brix y convertidos a grado alcohólico probable, la acidez total por titulación y el pH, que juntos definen la madurez tecnológica; la relación entre azúcar y acidez es el índice de madurez clásico. La madurez fenólica se evalúa por extracciones diferenciales del hollejo y la semilla a pH 1 y a pH 3,2, que simulan la extracción total y la que efectivamente ocurre en la maceración, y con las absorbancias se calculan la riqueza en antocianos potenciales, el porcentaje de extractabilidad y la contribución de los taninos de semilla, lo que le dice al enólogo cuánto color puede esperar y si las semillas están maduras o van a aportar astringencia verde. La madurez sensorial se evalúa mordiendo bayas y calificando la pulpa, el hollejo y la semilla. La sanidad se estima por el porcentaje de racimos con podredumbre y por la determinación de ácido glucónico o de laccasa, que son los marcadores de Botrytis.

Matriz (en qué muestra)

Uva en el viñedo; racimos y bayas de muestreo; mosto de prensa

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Refractómetro de mano y de mesa con compensación de temperatura o densímetro electrónico; pHmetro; titulador; balanza; licuadora o prensa de laboratorio; espectrofotómetro para la madurez fenólica; heladera portátil para el traslado.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de sodio valorado; soluciones tampón; ácido clorhídrico y tampón pH 3,2 para las extracciones fenólicas; reactivos de laccasa o de ácido glucónico.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Bolsas de muestreo identificadas; tijeras; recipientes; filtros; pipetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Bolsas; reactivos; filtros.

Unidad

1 · grados Brix · g/L de azúcares · grado alcohólico probable en % vol · g/L de acidez en ácido tartárico · mg/L de antocianos potenciales · % de extractabilidad

Rango de referencia

Cosecha de tintos en Mendoza: 23 a 26 grados Brix, acidez de 4 a 6 g/L y pH de 3,4 a 3,7; extractabilidad de antocianos del 30 al 60 % según el estado de madurez del hollejo

Norma que lo exige

Las resoluciones del Instituto Nacional de Vitivinicultura sobre grado alcohólico mínimo y sobre la declaración de cosecha; los reglamentos de las denominaciones de origen y de las indicaciones geográficas, que fijan parámetros mínimos de madurez; los contratos de compra de uva entre viñateros y bodegas, que pagan por grado y por sanidadnorma argentina

Norma que describe la técnica

Los métodos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino para el análisis de mostos; el método de Glories y Augustin para la madurez fenólica y sus adaptaciones; los protocolos de muestreo de racimos y bayas del INTA y de las facultades de enología; los métodos oficiales del INV para grado alcohólico probablenorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Compendio OIV, edición 2024; método de Glories, vigente

Volumen de muestra

200 a 400 bayas o 10 a 20 racimos por unidad de muestreo, que rinden 200 a 500 mL de mosto

Conservación y transporte

El muestreo manda: una muestra tomada solo de las puntas de los racimos o del lado soleado de la hilera da dos grados Brix de diferencia y hace tomar la decisión equivocada, y por eso el protocolo de muestreo se escribe y se respeta toda la temporada para que la curva sea comparable. Las muestras se transportan refrigeradas y se procesan el mismo día, porque las bayas siguen respirando y fermentan. El refractómetro se verifica con agua destilada y se corrige por temperatura. Se registran la fecha, el cuartel, la variedad y las condiciones del clima de los días previos.

Límite de detección típico

0,1 grados Brix; 0,05 unidades de pH

Incertidumbre típica

±0,2 a 0,5 grados Brix entre muestras del mismo lote, dominada por la variabilidad del muestreo y no por el instrumento

Área

Alimentos y bebidas; Agronomía; Química analítica

Fecha de última actualización: 9/9/2026