Xantófilas, carotenos y determinación del color de conservas por la técnica de Munsell

Fundamento

Los carotenoides son los responsables de los colores amarillo, anaranjado y rojo de muchos vegetales, y se dividen en carotenos, que son hidrocarburos, y xantófilas, que llevan oxígeno; esa diferencia de polaridad es la que permite separarlos. El método extrae los pigmentos con un solvente adecuado, saponifica cuando hace falta para eliminar grasas y clorofilas interferentes, y separa las dos familias por reparto entre solventes de distinta polaridad o por cromatografía en columna; cada fracción se cuantifica por espectrofotometría a su longitud de onda de máxima absorción, usando los coeficientes de absorción específicos correspondientes. El interés es doble: los carotenos tienen actividad provitamínica A y por eso importan nutricionalmente, y ambos grupos definen el color del producto y su evolución, ya que se degradan por oxidación y por isomerización durante el tratamiento térmico y el almacenamiento. La determinación del color por la técnica de Munsell aborda el mismo asunto desde el lado perceptual: compara el producto con un atlas de muestras de color ordenadas por matiz, luminosidad y saturación bajo iluminación normalizada, y entrega una notación que describe lo que el consumidor ve, sin decir nada sobre qué pigmento lo produce. Los dos enfoques se complementan y se usan juntos en el desarrollo y en el control de conservas.

Analito (qué se mide)

Xantófilas y carotenos en vegetales y conservas

Matriz (en qué muestra)

Conservas de vegetales verdes y anaranjados; productos derivados del tomate; zapallo, zanahoria y pimiento en conserva; alimentos con colorantes naturales; vegetales en control de calidad de materia prima

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta visible; columna cromatográfica o equipo de cromatografía líquida; evaporador rotatorio; centrífuga; atlas de color Munsell con cabina de iluminación normalizada; balanza analítica; campana de extracción.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Acetona, éter de petróleo y otros solventes de extracción; hidróxido de potasio en metanol para la saponificación; sulfato de sodio anhidro; patrones de beta caroteno y de luteína; nitrógeno para el evaporado.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Ampollas de decantación; matraces ámbar; columnas de vidrio; planillas de absorbancias; notaciones Munsell registradas; identificación del lote y del tratamiento térmico aplicado.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes y patrones; muestra; nitrógeno.

Unidad

kg/kg · contenido de carotenos totales y de xantófilas (mg/kg) · notación Munsell del producto: matiz, luminosidad y saturación · condiciones de extracción y de saponificación · degradación observada frente a la materia prima y frente al producto recién elaborado · condiciones de iluminación de la observación

Rango de referencia

Los pigmentos se degradan por oxidación y por isomerización durante el tratamiento térmico y siguen degradándose en góndola, sobre todo con luz; la pérdida de color es por eso uno de los criterios que definen la vida útil de una conserva, muchas veces antes que cualquier problema microbiológico o de sabor

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de conservas de vegetales, que fijan criterios de color y regulan el agregado de colorantes; las declaraciones nutricionales de vitamina A; los protocolos de desarrollo y de control de proceso de plantas conserveras; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15711, que fija el método de determinación de xantófilas y de carotenos en vegetales; IRAM 15723, sobre el método de determinación del color por la técnica de Munsell; IRAM 15702, sobre la determinación de sólidos en conservas; IRAM 15750, sobre los requisitos de pimientos enteros y morronesnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15711:1975; IRAM 15723:1985; IRAM 15702:1991; IRAM 15750:1975

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 50 g de producto por determinación

Conservación y transporte

Los carotenoides se degradan con la luz y el oxígeno, de modo que la extracción se hace en material ámbar, con solventes desaireados y sin demoras: un extracto olvidado en la mesada pierde una parte apreciable en una hora. La observación Munsell se hace bajo la iluminación normalizada que fija el método, dado que el color percibido cambia por completo con la fuente de luz.

Límite de detección típico

Del orden de 0,1 mg/kg de carotenos

Incertidumbre típica

Del 5 al 15 % relativo en pigmentos; la notación Munsell es discreta

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 11/9/2026