Xantófilas

Fundamento

Las xantófilas son los pigmentos carotenoides oxigenados que dan el color amarillo verdoso, y su determinación en conservas de vegetales cumple dos funciones: controlar el color del producto, que es el primer atributo que el consumidor juzga, y evaluar la degradación por el tratamiento térmico. Se extraen con solvente y se miden por espectrofotometría a la longitud de onda de máxima absorción, o se separan por cromatografía líquida cuando interesa el perfil. La extracción es la etapa crítica: son sensibles a la luz y al oxígeno y se degradan durante el propio análisis si no se trabaja protegido.

Analito (qué se busca)

Xantófilas

Matriz (en qué muestra)

Conservas de vegetales verdes y anaranjados; productos derivados del tomate; zapallo, zanahoria y pimiento en conserva; alimentos con colorantes naturales; vegetales en control de calidad de materia prima

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta visible; equipo de cromatografía líquida o columna cromatográfica de vidrio; evaporador rotatorio; centrífuga; baño de agua; balanza analítica; campana de extracción.

Proveedores de Balanzas y pesaje · Espectrofotometría UV-Vis · Seguridad y protección.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Acetona, éter de petróleo y solventes de extracción; hidróxido de potasio en metanol para la saponificación; sulfato de sodio anhidro; patrón de luteína y de las demás xantófilas; nitrógeno para el secado.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Ampollas de decantación; matraces y viales ámbar; columnas de vidrio; cubetas; planillas de absorbancias; identificación del lote y del tratamiento térmico aplicado.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes y patrones; nitrógeno; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de conservas de vegetales, que fijan criterios de color y regulan el agregado de colorantes; las declaraciones nutricionales de vitamina A; los protocolos de desarrollo y de control de proceso de plantas conserveras; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15711, que fija el método de determinación de xantófilas y de carotenos en vegetalesnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15711:1975; IRAM 15723:1985; IRAM 15702:1991; IRAM 15750:1975

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 50 g de producto por determinación

Conservación y transporte

Los carotenoides se degradan con la luz y el oxígeno, de modo que la extracción se hace en material ámbar, con solventes desaireados y sin demoras: un extracto olvidado en la mesada pierde una parte apreciable en una hora. La observación Munsell se hace bajo la iluminación normalizada que fija el método, dado que el color percibido cambia por completo con la fuente de luz.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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