Aplicación de criterios microbiológicos y decisión de conformidad de un lote de alimentos

Fundamento

Un criterio microbiológico se define por el microorganismo, el método analítico, el plan de muestreo y los límites. Los planes de dos clases se usan para patógenos y para los casos en que la presencia es inaceptable: se analizan un número de unidades del lote y se acepta si ninguna supera el límite establecido. Los planes de tres clases se usan para indicadores de higiene y de calidad y admiten una zona intermedia: se define un límite inferior y uno superior, se analizan las unidades previstas y el lote se acepta si ninguna supera el límite superior y si la cantidad de unidades entre ambos límites no excede el número admitido. La elección del plan depende de la gravedad del peligro y de si el alimento va a recibir un tratamiento posterior. El análisis se hace por los métodos de referencia normalizados —recuentos en placa, número más probable, filtración por membrana, detección con enriquecimiento— o por métodos alternativos validados frente a ellos, lo que debe estar documentado. Los resultados se expresan en unidades formadoras de colonias por gramo o por mililitro, o como detección en la porción analizada, con la incertidumbre propia del recuento, que en microbiología es grande y se declara. La conclusión se emite sobre el lote y no sobre las unidades, y se acompaña de las medidas que corresponden cuando hay no conformidad, incluida la evaluación de si se trata de un peligro que obliga a retirar el producto del mercado.

Matriz (en qué muestra)

Alimentos listos para consumo; comidas elaboradas y viandas; productos cárnicos y lácteos; vegetales frescos cortados; productos de la pesca; alimentos de compra pública y de servicios de alimentación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufas de incubación a las temperaturas requeridas; baños termostáticos; homogeneizador de bolsa con paletas; campana de flujo laminar; autoclave; equipo de filtración por membrana; contador de colonias; termociclador para métodos moleculares alternativos; balanza; refrigeradores con registro.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Medios de cultivo selectivos y no selectivos; diluyentes y soluciones de enriquecimiento; reactivos de confirmación bioquímica y serológica; juegos de métodos alternativos validados; cepas de referencia para el control de medios.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Bolsas de homogeneización con filtro; placas de Petri; pipetas estériles; membranas de filtración; frascos y tubos; asas descartables.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios de cultivo; bolsas y placas; pipetas y puntas; guantes; membranas.

Unidad

1 · recuento por unidad analizada (ufc/g) · cantidad de unidades analizadas y plan aplicado · unidades entre los límites y unidades por encima del límite superior · conclusión de aceptación o rechazo del lote

Rango de referencia

Los límites dependen del criterio aplicable a cada producto; los patógenos como Listeria monocytogenes en alimentos listos para consumo y Salmonella se manejan con planes de dos clases y ausencia en la porción analizada, y los indicadores con planes de tres clases

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, que incorpora los criterios microbiológicos aplicables por producto en sus capítulos correspondientes, con sus planes de muestreo y sus límites; las resoluciones del Mercosur sobre criterios microbiológicos incorporadas; los reglamentos de inspección del SENASA para productos de origen animal; los pliegos de compra pública y los protocolos privados de las cadenas, que suelen ser más exigentes que la normaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de microbiología de la cadena alimentaria para cada microorganismo y para los principios generales de examen microbiológico; las normas ISO sobre planes de muestreo y sobre estimación de la incertidumbre de medida en recuentos microbianos; los principios de establecimiento y aplicación de criterios microbiológicos del Codex; los procedimientos de validación de métodos alternativosargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, texto vigente en sus criterios microbiológicos; resoluciones Mercosur incorporadas; normas ISO y principios del Codex vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan tantas unidades como indique el plan, en general de cinco a diez por lote y más en criterios exigentes

Conservación y transporte

Las unidades se toman al azar del lote, se identifican individualmente y se analizan por separado: mezclarlas destruye el plan de muestreo, porque el criterio se aplica sobre unidades y no sobre un compuesto. La cadena de frío se mantiene y se registra desde la toma hasta el análisis, ya que un producto que viajó tibio multiplica su recuento y el resultado deja de describir al lote. Los plazos entre la toma y el inicio del análisis se respetan y se documentan. Los medios de cultivo se controlan con cepas de referencia en cada partida, sin lo cual un resultado negativo no significa nada.

Límite de detección típico

Depende del método: la detección de patógenos se informa como ausencia en 25 g y los recuentos tienen su límite propio, en general de 10 ufc/g por siembra en placa

Incertidumbre típica

En recuentos, del orden de 0,2 a 0,5 unidades logarítmicas; se declara y se considera al comparar con los límites, en especial cuando el resultado queda cerca del criterio

Área

Microbiología; Alimentos y bebidas

Fecha de última actualización: 10/9/2026