Detección de Salmonella y recuento de microorganismos halófilos en productos de la pesca

Fundamento

La detección de Salmonella sigue el esquema clásico en cuatro etapas, diseñado porque el microorganismo suele estar en número muy bajo y dañado por el proceso: un preenriquecimiento en medio no selectivo que permite recuperar a las células estresadas, un enriquecimiento selectivo que las multiplica mientras inhibe a la flora acompañante, un aislamiento en medios selectivos y diferenciales donde las colonias sospechosas se reconocen por su aspecto, y una confirmación bioquímica y serológica. El resultado se informa como presencia o ausencia en una masa definida, y no como recuento, porque la dosis infectante puede ser muy baja. En productos pesqueros el preenriquecimiento tiene una particularidad: la flora acompañante es abundante y de crecimiento rápido a baja temperatura, y puede desplazar a la Salmonella si los tiempos y las temperaturas no se respetan. El recuento de microorganismos halófilos atiende un problema distinto y específico del rubro: los productos salados no se alteran por la flora común, que la sal inhibe, sino por microorganismos adaptados a alta concentración salina —arqueas halófilas y bacterias halotolerantes— que producen el enrojecimiento característico del bacalao y de la anchoíta en salazón; se los recuenta en medios con concentraciones elevadas de sal, en los que la flora común no crece.

Analito (qué se mide)

Salmonella y microorganismos halófilos en productos de la industria pesquera

Matriz (en qué muestra)

Pescado fresco y congelado; moluscos bivalvos; crustáceos; pescado salado y salazones; productos listos para consumo; partidas en control de exportación y en investigación de brotes

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cabina de seguridad biológica; estufas de cultivo a distintas temperaturas; autoclave; baño termostático; contador de colonias; equipo de aglutinación serológica; homogeneizador; microscopio.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Medios de preenriquecimiento y de enriquecimiento selectivo; agares selectivos y diferenciales; medios con concentración elevada de sal para halófilos; antisueros somáticos y flagelares; reactivos de confirmación bioquímica; cepas de referencia.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Bolsas de homogeneización y frascos estériles; placas y tubos; planillas de resultados por etapa; cepas de control positivo y negativo; identificación del lote y de la masa analizada.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios, antisueros y reactivos; material estéril descartable; muestra.

Unidad

UFC/g · presencia o ausencia de Salmonella en la masa analizada · recuento de microorganismos halófilos (UFC/g) y concentración salina del medio empleado · medios y tiempos de cada etapa del esquema de detección · resultado de la confirmación bioquímica y serológica · controles positivo y negativo de la serie

Rango de referencia

Los halófilos no crecen en los medios de uso general, de modo que un pescado salado que se enrojece puede dar recuentos totales bajos y estar completamente alterado: usar el medio con la concentración salina correcta es lo que hace visible al problema

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y los criterios microbiológicos de productos pesqueros, que exigen ausencia de Salmonella en la masa establecida; las habilitaciones sanitarias y las exigencias de los mercados de exportación; los protocolos de investigación de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15118-1, que fija el método de determinación de salmonelas en productos frescos de la industria pesquera; IRAM 15139, sobre el método para la determinación de microorganismos halófilos; IRAM 15113, sobre el recuento de enterobacterias; IRAM 15122-1, sobre las pruebas bioquímicas para diferenciar enterobacteriasnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15118-1:1989; IRAM 15139:1989; IRAM 15113:1989; IRAM 15122-1:1989

Volumen de muestra

Destructivo. De 25 a 50 g de producto por ensayo

Conservación y transporte

Los tiempos y las temperaturas del preenriquecimiento y del enriquecimiento se respetan con exactitud, porque la flora acompañante del pescado es abundante y de crecimiento rápido y desplaza a la Salmonella si el esquema se acorta: el resultado sale negativo sobre un producto contaminado. Los controles positivos se manejan en un área separada para evitar contaminación cruzada del laboratorio.

Límite de detección típico

Detección de Salmonella en la masa analizada, en general 25 g; recuento de halófilos desde 10 UFC/g

Incertidumbre típica

La detección es cualitativa; los recuentos, con dispersión de 0,3 unidades logarítmicas

Área

Microbiología; Alimentos y bebidas; Higiene y seguridad

Fecha de última actualización: 11/9/2026