Recuento de enterobacterias y de Staphylococcus aureus en productos de la pesca

Fundamento

La flora natural del pescado marino es psicrótrofa y de origen acuático, de modo que los microorganismos de origen humano o entérico que aparezcan provienen del manipuleo, y eso es lo que hace a estos dos recuentos indicadores tan directos de la higiene del proceso. El recuento de enterobacterias se hace por siembra en placa con un medio selectivo y diferencial que inhibe a la flora acompañante y revela a las enterobacterias por su fermentación de la glucosa; agrupa a un conjunto amplio que incluye a los coliformes y a otros géneros, y es más informativo que el recuento de coliformes solo para evaluar higiene de proceso en pescado. El recuento de Staphylococcus aureus tiene otro sentido: es un habitante normal de la piel y de las fosas nasales humanas, de modo que su presencia señala contacto directo de manos, y su importancia es que produce una enterotoxina termoestable que sobrevive a la cocción; un producto con recuentos altos puede ser peligroso aunque se lo cocine después. Se lo determina por siembra en un medio selectivo por su tolerancia a la sal, y las colonias sospechosas se confirman por la prueba de la coagulasa, que es el criterio que define a la especie patógena frente a los estafilococos coagulasa negativos, que son inocuos.

Analito (qué se mide)

Enterobacterias y Staphylococcus aureus en productos de la industria pesquera

Matriz (en qué muestra)

Pescado fresco, congelado y elaborado; filetes y productos porcionados; moluscos y crustáceos cocidos; productos listos para consumo; superficies y manos de operarios de plantas procesadoras

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cabina de seguridad biológica; estufas de cultivo; autoclave; homogeneizador de bolsa; contador de colonias; baño termostático; microscopio; balanza.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Medios selectivos y diferenciales para enterobacterias y para estafilococos; plasma de conejo para la prueba de coagulasa; diluyentes estériles; reactivos de confirmación; cepas de referencia.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Placas y tubos estériles; bolsas de homogeneización; pipetas y asas estériles; planillas de recuentos; cepas de control positivo y negativo de cada serie.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios y reactivos; plasma; material estéril descartable; muestra.

Unidad

UFC/g · recuento de enterobacterias y de Staphylococcus aureus (UFC/g) · resultado de la confirmación por coagulasa de las colonias sospechosas · medios empleados y temperatura de incubación · controles positivo y negativo de la serie · superficies y manipuladores muestreados en paralelo cuando se investiga el origen

Rango de referencia

El estafilococo importa por su enterotoxina, que es termoestable: un recuento alto antes de la cocción deja toxina que la cocción no destruye, de modo que un producto cocido con recuento bajo puede ser igualmente peligroso si el recuento fue alto antes; por eso el control se hace en el proceso y no solo en el producto final

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y los criterios microbiológicos de productos pesqueros, que fijan los límites de estos indicadores; los planes de higiene y los programas de verificación de plantas procesadoras; las exigencias de los mercados de exportación y las habilitaciones sanitarias; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15113, que fija el método de recuento de enterobacterias en productos de la industria pesquera; IRAM 15115-1, sobre el método de determinación y recuento de Staphylococcus aureus; IRAM 15115-2, sobre el método de identificación y recuento de Staphylococcus aureus; IRAM 15121, sobre los métodos de coloración de bacteriasnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15113:1989; IRAM 15115-1:1989; IRAM 15115-2:1989; IRAM 15121:1989

Volumen de muestra

Destructivo. De 25 a 50 g de producto por ensayo

Conservación y transporte

Las colonias sospechosas de estafilococo se confirman siempre por coagulasa, porque los estafilococos coagulasa negativos crecen en el mismo medio y son inocuos: informar el recuento presuntivo sin confirmar sobreestima el riesgo y provoca rechazos infundados. Las muestras se procesan refrigeradas y dentro del plazo, dado que los recuentos cambian en horas.

Límite de detección típico

Del orden de 10 UFC/g según la dilución inicial

Incertidumbre típica

Los recuentos se informan con dispersión del orden de 0,3 unidades logarítmicas

Área

Microbiología; Alimentos y bebidas; Higiene y seguridad

Fecha de última actualización: 11/9/2026