Recuento de esporas termorresistentes y de bacterias productoras de acidez plana en ingredientes

Fundamento

La muestra se disuelve o se suspende y se somete a un choque térmico, en general de 80 grados durante 10 a 30 minutos o de 100 grados para las más resistentes, que mata las células vegetativas y a la vez activa la germinación de las esporas, de modo que lo que crezca después venga solo de esporas. Después se siembra en los medios y las condiciones de cada grupo: las esporas aerobias mesófilas totales en agar de recuento incubado a 35 grados, las termófilas aerobias en el mismo medio a 55 grados, y para las bacterias de acidez plana, que son termófilas y producen ácido sin gas, se usan medios específicos con púrpura de bromocresol donde las colonias aparecen rodeadas de un halo amarillo. Las anaerobias termófilas productoras de sulfuro se detectan en tubos con agar hierro sulfito incubados a 55 grados, donde ennegrecen el medio, y las anaerobias mesófilas y los clostridios en medios reforzados en anaerobiosis. Para el azúcar y los ingredientes de bebidas se usan los métodos de la industria de bebidas, que definen límites por gramo. Se determina además la resistencia térmica de los aislamientos cuando hace falta, obteniendo el valor D, que es el tiempo a una temperatura dada para reducir la población diez veces, y el valor z, que dice cuánto hay que subir la temperatura para reducir el D diez veces: esos dos parámetros son los que alimentan el cálculo del tratamiento térmico del producto.

Matriz (en qué muestra)

Azúcar, almidones, leche en polvo, cacao, especias, harinas, gelatina y otros ingredientes de conservas y bebidas; producto en proceso; agua de proceso

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Baños termostáticos de precisión para el choque térmico y para los ensayos de resistencia; estufas a 35 y a 55 grados; jarras o cámara de anaerobiosis; autoclave; cabina; contador de colonias; termociclador si se usan métodos moleculares para identificación.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Medios de recuento y selectivos por grupo (agar dextrosa triptona, agar hierro sulfito, medios para acidez plana); púrpura de bromocresol; diluyentes; cepas de referencia de Geobacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans y Clostridium sporogenes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos y placas; frascos de dilución; pipetas; tubos de vidrio de paredes delgadas o capilares para los ensayos de resistencia térmica.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios; cepas; placas; tubos.

Unidad

1/kg · esporas por gramo o por 10 gramos de ingrediente · minutos de valor D a una temperatura dada · grados de valor z

Rango de referencia

Especificaciones habituales del azúcar para conservas: menos de 50 esporas termófilas totales por 10 gramos y menos de 5 productoras de acidez plana; valores D de Geobacillus stearothermophilus a 121 grados de 4 a 5 minutos, con valor z de 10 grados

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las especificaciones de la industria conservera y de bebidas para los ingredientes críticos; los requisitos de compra de las plantas de conservas, de bebidas y de lácteos larga vida; los sistemas de gestión de inocuidad y sus programas de proveedores; los requisitos de exportación de conservasargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos de la National Canners Association y del Bacteriological Analytical Manual de la FDA para esporas termófilas en ingredientes; ISO 4833 y las normas de recuento como base; los métodos de la International Federation of Fruit Juice Producers para Alicyclobacillus en jugos; ISO 15214 y los métodos de la industria azucarera para el azúcar; las guías del Institute for Thermal Processing Specialists para la determinación de valores D y zargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Bacteriological Analytical Manual de la FDA, capítulos vigentes; métodos NCA/NFPA de referencia

Volumen de muestra

100 a 200 g de ingrediente, tomados por cuarteo de varias unidades del lote

Conservación y transporte

El choque térmico tiene que ser exacto en tiempo y temperatura y aplicado a un volumen conocido con calentamiento rápido, porque un choque insuficiente deja pasar células vegetativas y uno excesivo mata esporas y da recuentos bajos. Las muestras de ingredientes secos se conservan a temperatura ambiente en su envase cerrado y no se refrigeran, ya que la condensación al abrir puede activar las esporas. Los aislamientos que causan un problema en planta se conservan y se identifican, porque la resistencia térmica varía mucho entre cepas y el cálculo del proceso se hace con la cepa que efectivamente está en la línea.

Límite de detección típico

Una espora en la porción analizada, en general por gramo o por 10 gramos

Incertidumbre típica

±0,3 a 0,5 unidades logarítmicas en los recuentos; los valores D tienen incertidumbres del 10 al 20 %

Área

Microbiología; Alimentos y bebidas

Fecha de última actualización: 9/9/2026